WORKS

創業150年の“伝統”と
顆粒みそという“革新”をどう表現するか

かねさ株式会社 取締役副社長の古畑一彦氏は「私自身もかねさの顆粒みそのおいしさと品質には絶対的な自信を持っています。創業から150年にわたってみそをつくり続けてきた“伝統”と、顆粒みそという“革新”を、体験館のテーマとして打ち出すのはわかりやすいと思いました」と語る。
昭和後期の段階で、顆粒みそという現代から見ても革新的な製品を生み出していたかねさだが、その誕生までにはさまざまな苦労もあったという。
顆粒状のみそをつくるためには、水分を飛ばして乾燥させる必要があるが、みそはデリケートな食品のため、熱をかけるとその風味が損なわれてしまう。つまり、生みそのおいしさを保ったまま手軽に使える顆粒みそにするためには、できるだけ熱を加えずに乾燥させなければならない。
そこで、当時秋田谷氏も所属していたかねさの研究チームは、みそを低温で乾燥させ、真空の中でカッターで切る「真空押出造粒法」を開発。特許も取得したこの工法は、熱をほとんど加えずに生みその水分を飛ばしているため、水を加えれば元のみそに戻り、津軽みそ本来の風味と味わいを楽しむことができる。
体験館内にある「顆粒みその誕生」と題された展示室では、かねさが「生みそと変わらないおいしさを食卓にお届けしたい」と顆粒みその開発に取り組んだ当時の貴重な資料や、かねさの顆粒みそと他の製品との比較資料などを見学できる。
秋田谷氏は「展示室の顆粒みその紹介は、本当に分かりやすいです。フリーズドライ製法とスプレードライ製法の違いや、フリーズドライの中でも粉末、ブロック、顆粒という形状がありそれぞれどんな特徴なのかなど、お客様をご案内して説明すると皆さん『なるほど』と理解してくださいます」と評価する。
プロジェクトマネージャーを務めたノムラメディアスの川井俊は、このプロジェクトを進行していくにあたってさまざまな調整が必要だったと振り返る。「良いものをつくりたいという想いは皆同じでしたが、それぞれの立場によって目指す方向性は多少異なり、最適な着地点を決めるためのすり合わせが必要でした。社内のプランニング・デザイン・制作のチームだけでなく、建設会社や外部の制作会社の取りまとめにも気を配りました」と川井。特に工場全体の建設を手掛けた千代田エクスワンエンジニアリング株式会社とは、協力しながらプロジェクトに取り組んだ。髙橋は「かねささんやチームメンバーと打ち合わせを重ねる中で、『カフェメニューをもっと充実させたい』という話や、『天井高を上げたい』といった要望が出てきました。その段階ですでに建設は始まっていて、建設会社としては断ることもできたはずですが、快く相談に乗ってくださったんです。設計の調整や設備の変更にも対応していただき、一緒により良いものをつくろうという気持ちでご協力いただきました」と感謝を表した。

さまざまな人々の協力のもと、完成したかねさ顆粒みそ体験館。
施設内に一歩足を踏み入れると、ふんわりとみその香りに包まれる。エントランスで出迎えるのは藍染の暖簾風タペストリー。豊かな水や清冽な空気に恵まれた梵珠山をイメージしたという。
このタペストリーをデザインしたのは、ノムラメディアス デザイナーの井上博未だ。
「地元の製品を使いたいという想いから、津軽の天然藍染の工場で染めていただきました。私も藍染工場へ行き、梵珠山の水を表現するにはどうするのが最適か、さまざまな染め方を見せてもらい、検討していきました」。
2階に上がると、津軽地方の四季折々の食文化を紹介する展示コーナーとシアター体験が出迎える。全48席のシアタールームで上映されているのは、ししし株式会社制作のテーマムービー『津軽の記憶』。津軽の豊かな自然や人々の営みを取材し、この体験館のために制作された。「シアターで映像を見て、感動して泣きながら出てくるお客様もいらっしゃいます。映像の中に津軽みそは少し出てくるだけなのですが、我々はこの津軽のすばらしい自然と伝統の中でみそをつくっているということが、お客様にしっかりと伝わっていると感じます」と古畑氏も手ごたえを語る。
シアターを出たところにあるのが、四季折々の津軽の食文化を展示した「津軽のめぐみ」のコーナーだ。石井は「シアター映像の撮影に自分も同行させていただいたり、撮影内容を詳しく確認したりして、映像と展示の内容に齟齬が生じないように調整を行いました。津軽の食をしっかり語ってこそ、津軽みそがクローズアップされる。シアター映像に登場する津軽の人や食とみそ工場とをブリッジする役割になることを狙って、この展示コーナーは制作しています」と語る。「私も青森出身なんですが、津軽の食は本当に独特で面白いんですよ。大学で郷土食を研究している先生にも監修に入っていただき、津軽の食材や料理を万遍なくピックアップして、春夏秋冬という形で展開しています」。
津軽ならでのお花見弁当やりんごのおいしい食べ方など、さまざまな食品や料理を精巧な食品サンプルで紹介しており、多くの人が長時間足を止めて見入る人気コーナーとなっている。

津軽の食文化の中で
育まれたかねさのみそ。
その魅力を伝える動線設計

かねさの歴史と技術を“見える化”し
未来へつなぐ体験施設

かねさが保有する資料は、その歴史に比例して膨大な量だった。ノムラメディアスでは、借り受けた大量の資料の中から、体験館に展示するものを探した。
エントランスに展示されているラベルは、古い手紙の中から石井が発見したものだという。「昭和33年当時のオーナーの奥様と印刷会社との手紙のようです。いくつかのデザインについて、『ここはこうした方が良い』『このデザインはあか抜けない』といったやり取りが書かれていて、手紙に入っていたラベルは試作品だと思っていたのですが、そのうちの1枚が実際に使われていたデザインだったんです」とにこやかに語る秋田谷氏。「古い写真の中に写っているものと見比べていき、間違いないと確信しました」と石井も続ける。
ラベルと一緒に展示されている前掛けも、石井がインターネット経由で見つけ出したものだという。秋田谷氏は「とにかく石井さんのリサーチ力がすごい！　おかげで、かねさの前身の企業が『阿保商店』として設立された時期などもわかりました。我々も知らなかったことがいろいろと判明したんです」と高く評価する。
「国立国会図書館や青森市の当時の統計資料など、あちこちをあたりました」と石井。髙橋も続ける。「石井が地元のネットワークを駆使して、研究機関にご協力いただいたり、個人で写真を収集している方にお話を伺ったりすることができました。そういった地道な活動の土台があったからこそ、この施設ならではの“体験”と、歴史や技術の“見える化”が実現できたと思います」。
秋田谷氏自身が、顆粒みその開発者だったことも幸運だった。顆粒みそ開発の経緯やこだわりを直接伺い、展示に反映することができた。「2025年はかねさ創業150周年でしたが、私自身も入社50年目という節目の年でした。自分が携わった製品について、こうやって形に残すことができて嬉しいです」と秋田谷氏。